Salmonella’dan korunmak için alınması gereken en önemli önlemler

14 Mart 2019

Kanatlı işletmelerini tehdit eden konuların başında Salmonella tehlikesi gelmektedir. Kanatlı ürünlerinin pişirilmeye hazır halde marketlerde sunulması aşamasına gelinene kadar geçen bütün aşamalarda gerekli önlemlerin alınması ile Salmonella riski büyük oranda azaltılabilmektedir.

Yetiştirme
Amerika’da aşılamalar genellikle damızlık tavuklarda Salmonella’nın elimine edilmesi amacıyla uygulanır. İngiltere, Danimarka, Finlandiye, Hollanda ve İsviçre’de ise, eğer tavuk sürüsünde Salmonella gözlenmişse, tüm sürü imha edilir. Bu maliyet Amerika’da sanayiyi engelleyici bir durum oluşturur. İngiltere’de genellikle aşılama ve/veya rekabetçi eleme (güçlü olanın kazandığı) Salmonella’nın damızlık tavuklardan elimine edilmesini sağlar. Amerika’da söz konusu bu ‘rekabetçi eleme’ sistemi kullanılmazken, İngiltere’de bu kültürler kullanılarak iyi sonuçlar elde edilmektedir.

Yumurtlama
Kanatlı karkaslarının işlemesi esnasında Salmonella görülme sıklığının azaltılması için, birkaç uygulama işe yaramaktadır. Her ne kadar, Salmonella’nın tam olarak kontrolünde başarı sağlamasa da, önleme stratejilerinin, yetiştirme, yumurtlama, beslenme ve taşıma fazlarında uygulanması etkili olmaktadır. Salmonella türleri damızlık tavukların kuluçka kutularında, soğuk yumurta depolama odalarında, yumurta taşıma haznelerinde ve yumurtlama bölgelerinde bulunabilir. Bu bakteriler, yumurtaların kabuğunda bulunabilir, bazı olgularda yumurta kabuğuna penetre olabilir ve kabuğun temas ettiği yüzeylere bulaşabilir.
Salmonella kuluçkalama ortamında uzun süreler kalabilmektedir. Ortam Salmonella bakterisi ile kontamine olduğunda, bakteri oda sıcaklığında 4 yıl yaşayabilir ve gram başına 1.000.000 Salmonella hücresi bu örneklerde bulunabilir.
Araştırmacılar, kanatlı işleme prosesleri boyunca gözlenen kuluçkahane ve karkaslar arasıdaki kros kontaminasyonu araştıırmışlardır. Avrupa da yapılan bu araştırmada her iki ortamda benzer Salmonella tiplri gözlendiğinden kros komtaminasyon varlığını doğrulanmıştır. Pişirilmeye hazır tavuk karkaslarında Sallmonella’nın azaltılaması ortamın uygun dezenfeksiyonu ile sağlanmalıdır.

Büyütme
Modern broiler tavukları yıllardır süre gelen yetiştirme aşamalarıyla ‘yeme makinası’ haline getirilmiştir. Büyüme esnasında tavuklar yaklaşık her dört saatte bir beslenirler. Bu sıkça besleme ile tavuklar hızla kilo alır ve uygun ks kütlesine kısa sürede ulaşır. Bu durumun dezavantajı, işleme sırasında temizlikte meydana getirdiği aksaklıklardır. Büyütme periyodunun sonunda, kuşların yakalanıp, transport için hazırlanması aşamasına geçilir ve bu esnada besleme kilo aldırmaya yönelik olmadığından yaklaşık 3-7 saatte bi beslem yapılır. Bu zaman zarfında, tavuklar acıkır ve yerlerde yem arayışına başlar, ki bu yüzeyler de kontamine olabilir. Bu altlıkları didikleme davranışının tavukların kursaklarındaki Salmonella prevalansının artmasında on derece etkili olduğu doğrulanmıştır. Altlıktan bulaşan Salmonella etkeni, karkastan karkasa temizleme işlemi esnasında bulaşabilir.
USDA( Amerika Tarım Bakanlığı)’dan araştırmacı Dr. Allen Byrd’un yaptığı bir araştırmada, farklı işlenme aşamalarında tavukların kursakları florasan ile boyanmış, 30 dk sonra karkaslar işlenmiştir. Farklı fazlardaki karkaslar siyah ışık altında incelendiğinde, karkasların iç ve ış yüzlerine kursak içeriğinin bulaştığı tespit edilmiştir. Bu çalışmalar, kursak içeriğinin karkaslara bulaşmasını önleyici sistemler getirilmesi gerektiğinin kanıtıdır.

Kümes dezenfeksiyonu
Geleneksel olarak kullanılan döküm kafes sistemlerinin bazıları temizlik ve sanitasyon aşamaları için uygun değildir. Eğer taşıma kafesleri tamizlenebiliyorsa, yıkanması ve sanitize edilmesi uygundur. Kurumuş artık ve dışkıların yıkama öncesinde ortamdan uzaklaştırılması gerekir. Dışkıların kazınmadan yıkama işlemine geçilmesi, ortamın neminin artmasına ve Salmonella etkenlerinin çoğalmasına neden olur.

Sanitasyon
Amerika’da bazı kanatlı işletmeleri; eski teknoloji ve etkili olmayan sanitasyon metodlarını kullanmaktadır. Geleneksel temizleme yöntemleri yavaş (48 saat), pahalı, kusurlu ve etkisizdir. Çünkü yetersiz temizlenen yüzeyler üretim için uygun değildir. Ekipman yüzeylerinin mikrobiyal kontaminasyonları, gerçek zamanlı kontaminasyon veya bakteriyel dedeksiyon sistemleri ile incelenmelidir. Adenosin trifosfat (ATP) biyolüminesansı gerçek zamanlı bir izlme prosedürüdür çünkü, inkübasyon periyoduna gerek kalmadan bir veya iki dakika için sonuç değerlendirilebilir. Biçok kanatlı işletmesi bu gibi yeni teknolojilerle ilgilenmektedir çünkü böylelikle sanitasyon aşamalarını gerçek zamanlı olarak izleyebilir ve herhangi bir aksaklıkta temizleme ve sanitasyon aşaması tekrarlanabilir. ATP yöntemi kolaylıkla uygulanabilir ve pahalı olmayan bir metod olup, kalite kontrol ve sanitasyon personelleri tarafından günlük olarak basitçe uygulanabilir. ATP metodu aynı zamanda HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) kurallarına da uygundur. Ekipmanları n uygun temizliği ve sanitasyonu, gıda güvenliğinde önemli bir kontrol noktasıdır.

Su
İşlemlerde kullanılan su belirli özellikleri taşımalıdır. İşletmeye gelen su; pH, amonyak, kontaminantlar ve sertlik özellikleri bakımıdan incelenmelidir. Eğer suyun pH’sı çok yüksekse (>8.0), soğuk veya klorlu sulara çamaşır suyu eklendiğinde, çamaşır suyu pH’yı daha da arttıracağından, etkisiz olacaktır. pH 8.0 civarlarnda ise klor, kaliteli aktif formunda olmayacak (hipoclorous asit) ve bakterileri öldürmede etki göstermeyecektir. Eğer şehir suyuna amonyak ekleniyorsa, klorun suya ne zaman eklendiği önemlidir, bazı klorlar trikloraminlere dönüşebilir. Tesiste az miktarlarda klor kullanılsa dahi (<20 ppm), trikloraminler kötü kokulara neden olabilir. Tesis çalışanları, kokudan rahatsız olabilir ve suya katılan klor seviysinin azaltılmasıyla, yetersiz bakteriyel azalmaya sebep olur. Bazı şirketler raf ömrünü uzatmak içim üretimde iyi su kullanmaktadırlar. Bu şirketlerin sularında bakteriyel seviyede atma şekillenirse, sularını kontrol ettirmeleri gerekmektedir. İyi sulara bulaşma şekillendiyse, klor ile çok tedavi uygulanmalıdır. İyi su ve şehir suyu, kimyasal ve biyolojik kontaminantlar açısından kontrol edilmelidir. Su sertliği araştırılmalıdır çünkü sert sulardaki fazla tuz miktarı, bazı dezenfektanların inaktif olmasını sağlayabilir. Buz
Tesislerdeki buz kaynakları değerlendirilmelidir. Bir işlem basamağında, gelen su, taze buz yapımı için kullanılır ve hazırlanan buzlar da pişirmeye hazır karkasların hazırlanması için kullanılır. Kanatlı ürünlerinin depolanması ve taşınmasında taze hazırlanmış buzlar kullanılmalı ve herhangi bir kontaminasyon riskine karşı transport ederken kullanılan buzlar ürün ile temas ettirilmemelidir. Buzların kullanımında, transport buzları kaplarda tutulmalıdır. Buz konteynerleri kontaminasyondan korunmak için plastik ile kaplanmalıdır. Buz haneleri, elemanlarla temastan ve diğer kontaminasyon kaynaklarından korunmalıdır.

Hava kaynağı
Tesise sağlanan havanın kaynağı iyi değerlendirilmeli ve tesise negatif ve pozitif hava akışı sağlanmalıdır. Gelen hava pişirilmeye hazır karkas işlenmesi sırasında karkasları serin tutmalıdır. Tüm bu aşamalar sırasında kontaminasyon riski göz önünde bulundurulup gerekli önlemler alınmalıdır. Bir çalışmada Salmonella türlerinin tesislerden alınan hava örneklerinden izole edildiği bildirilmiştir.
İşleme aşamalarından geçen havanın, prosesler bittikten sonra dışarı verilmesi gerekmektedir. Bu esnada deveye giren bir negatif basınç, tüm havanın tekrar içeri dolmasına neden olur ve tüm kontaminantlar tesise geri döner. Bunun önlenmesinde; çevresel havanın temiz olduğuna dikkat edilmeli, her bir odanın pozitif ve negatif hava basıncı olmasına ve çıkışta da pozitif basın olmasına dikkat edilmeli, bakteriyel kontaminasyonu engelleyici önlemler alınalı, özellikle yaz aylarında gelen havanın ısısı ve hacmi kontrol edilmelidir.

Personel hijyeni
Tesisin kontaminasyon oranının düşük tutulmasında personellerin hijyeni büyük önem taşımaktadır. Bazı kanatlı işletmelerinde çalışan personeller, aynı zamanda sığır işletmelerinde de çalışmaktadır. Bu personellerin aynı kıyafet ve çizmelerle kanatlı işletmesine girmesine izin verilmemelidir. Kıyaetlere bulaşan herhangi bir etken tesise yayılabilir. Kanatlı işlemesi yapılan katta aynı zamanda tuvaletlerin de bulunmaması gerekmektedir. Her bir personel mesaisine temiz önlük, bone ve eldiven giyerek başlamalıdır. Personellerin günlük olarak hastalıklar hakkında bilgilendirilmesi gerekmektedir. Hasta gözüken personeller evlerine gönderilmelidir. Tarihte karşılaşılan Tifoid Mary vakası gibi olasılıklar ise göz önünde bulundurulmalıdır.

Tüy yolma
Havaların ısınmaya başlamasıyla bir çok kanatlı işletmesi, tavukların soğutulmasıyla ilgili problem yaşamaya başlar. Bazı üreticiler, kanatlıların ıslatılması için buhar kullanır. Bu işletmelerde ıslanan kıllara altlık materyali bulaşabilir. Bu da tavuk işleme rayına girdiğinde ciddi sorunlar yaşanmasına neden olabilir. Bunun önlenmesi için bazı firmalar tüy yolma işleminden önce fırçalama ve yıkama işlemi uygulamaktadırlar.
Tüy yolma aşamasında kullanılan suyun yüksek oranda fekal kontaminasyon içermesi büyük bir problemdir çünkü, tavuğun dış yüzüne bulaşma şekillenir ve yolunma esnasında da bakterilerin açılan tüy foliküllerine bulaşması şekillenebilir.Tüy yolma aşaması kanatlı işletmelerinde kontaminasyonun çok şekillendiği bir aşamadır.

Tüy yolma işlemleri esnasında oluşabilecek kontaminasyonun önlenmesi için; akıtıcı suyun tavukların gittiği istikametin aksi yönünde hareket etmesi gerekir. Tüyleri toplayarak akan su, olabildiğince fazla miktarda olmalıdır. Böylelikle Salmonella konsantrasyonu dilüye edilmiş olur. Suyun sıcaklığı göğsü yakmayacak kadar soğuk ama mümkün olduğunca da sıcak olmalıdır.
Eğer kanatlı karkaslarının temas ettiği yüzeyler, Salmonella ile bulaşmışsa, tüy yolma aşaması bakterilerin tavuktan tavuğa geçmesine neden olabilir ve bir sonraki aşamada bu durum daha büyük sorunlar yaratabilir.

Tifoid Mary
Mary Mallon (23Eylül 1869- 11 Kasım 1938), daha çok Tifoid Mary adıyla anılmaktadır. Mary, Amerika’da tifo hastalığına neden olan patojeninin (Salmonella enterica serotip Typhi) asemptomatik taşıyıcısı olarak teşhis edilen ilk kişidir. Aşçı olarak çalıştığı işletmede 1900-1907 yılları arasında 22 kişinin hastalanmasına ve 1 kişinin de ölümüne neden olmuştur. Daha sonra bir hastanenin de aşçılığını yapan Mary, burada da 25 kişinin daha hastalanmasına ve 2 kişinin de ölmesine sebebiyet vermiştir.

 

• Paylaş